Comment conserver les bocaux lacto-fermentés de Fermentierra avant l’ouverture ?
La lacofermentation est une méthode de conservation qui permet de conserver les aliments pendant plusieurs mois, voire des années et ce même à température ambiante. Néanmoins, nous recommandons de les conserver au réfrigérateur. Là, le processus de fermentation et très fort ralenti et vos bocaux vont rester tels que vous les avez reçus. Il est aussi possible de les stocker à une température de cave aux alentours de 15 degrés. Avec notre expérience, nous avons observé que la majorité de nos bocaux ne bougent pas jusqu’à 20 degrés. Au-delà, il se peut que les légumes se remettent à fermenter, ce qui pourrait occasionner des fuites et un pétillement à l’ouverture du bocal.
Comment conserver les bocaux lacto-fermentés de Fermentierra une fois ouverts?
Une fois ouverts, il est conseillé de conserver au réfrigérateur et de les manger dans les deux semaines. Toutefois, nous avons remarqué que la plupart des bocaux ouverts peuvent conserver leurs qualités bien plus longtemps que ça. En utilisant des ustensiles propres, vous optimisez les chances que les bocaux se conservent très bien.
Chez nous, nous les gardons souvent en dehors du frigo, lorsque c’est un bocal que nous allons terminer en 5 jours. En effet, en nous servant régulièrement dans un bocal, nous nous assurons que la couche de légumes de surface est toujours renouvelée. En effet, c’est par le contact avec l’oxygène et son petit monde invisible que les légumes commencent à s’oxyder et devenir fragile aux contaminations.
Réutilisez-vous les bocaux?
Nous ne réutilisons pas les bocaux pour l’instant. Vous pouvez recycler les couvercles au métal et le bocal au verre.
Le bocal pétille comme du Champagne quand je l’ouvre…
Lorsque nous mettons nos légumes en bocal, le processus de fermentation est toujours en cours, bien que lentement. Pour certaines cuvées, les légumes refermentent un peu plus que d’autres et comme le couvercle est hermétique, le gaz carbonique, issu de la fermentation, se retrouve mis sous pression à l’intérieur du bocal. Lorsque vous l’ouvrez, c’est comme une boisson gazeuse, vous apercevez les bulles qui remontent à la surface et entendez ce joli pétillement. Rien d’anormal, santé! Mais si votre bocal ne pétille pas, ne soyez pas déçu, c’est bon aussi.
Le couvercle de mon bocal gonfle, ou mon bocal fuit…
Bien que la fermentation la plus forte se produise en cuve lors des deux premières semaines, le processus peut encore continuer pendant plusieurs mois. Il est fort probable qu’avec une température plus élevée que dans notre atelier, 18,5, les légumes continuent à maturer un peu. Il y a donc une production de gaz carbonique qui se manifeste de cette manière. Ne vous inquiétez pas. Dégazer en faisant ‘pschiit’ avec le couvercle et mettez le au réfrigérateur pour éviter que cela ne continue.
Un voile blanc est apparu à la surface de mes légumes ou de leur jus…
Il se peut, très rarement lorsque le bocal n’a jamais été ouvert, que de la levure de Kahm apparaisse comme un bio-film. Vous l’aurez déjà peut-être remarquée sur des bocaux d’olives ou de cornichons. Elle est inoffensive et est un corollaire de la fermentation lactique. Tant que l’odeur est appétissante, aucun soucis. Avec les légumes lactofermentés, seule une odeur franchement nauséabonde ou des moisissures jaunes, bleues ou vertes sont les indicateurs que la conserve n’est plus consommable (mais cela ne nous est jamais arrivé). Toutefois, si cette levure de Kahm se développe trop, sur un bocal oublié par exemple, il se peut que son goût et son odeur prenne le dessus sur le goût initial. C’est un peu le coup du vieux vacherin Mont-d’or, certains n’y voient que du feu et certains en perdent leur gencives!
Comment est-ce qu’on incorpore les légumes lactofermentés dans notre cuisine?
Suivre ce lien vers une page que nous avons écrit pour adresser cette question: Manger les Légumes Lactofermentés, C’est Simple
Recommandations:
– Nous vous invitons à garder vos bocaux au frais. Quoique pas indispensable, le froid va ralentir les processus de fermentation et vous garantir une garde sans soucis.
– Utilisez toujours des ustensiles propres si nous ne terminez pas le bocal en une fois.
– Humez toujours votre bocal. Vous allez vite vous familiariser avec la bonne odeur des légumes lactofermentés. Si un jour vous sentiez quelque chose de franchement insupportable, jetez!
– Utilisez les jus! C’est très bon comme base de sauce salade par exemple.