The Fermentierra guide to never make a mistake again

🟢 Introduction

For lacto-fermentation, between 1 % and 2 % of salt is often recommended., selon les légumes et la méthode utilisée (salage à sec ou saumure). Mais attention : il ne s’agit pas d’une science exacte. Chez Fermentierra, nous prônons une approche artisanale et sensorielle.

🧪 Why is salt essential?

• 🦠 Protects against unwanted micro-organisms
• 🧬 Promotes good lactic acid bacteria
• 🥬 Preserves crunchiness
• 🧂 Preserves naturally
• 👅 Influences taste

📏 Three methods for dosing salt

🔸 1. % of vegetable weight (dry salting)

500 g cabbage :

• 1 % → 5 g
• 2 % → 10 g

💬 For Fermentierra, 2 % is often too salty. We prefer between 1.2 % and 1.5 %.

🔸 2. % de la saumure (poids de l’eau)

Il s’agit ici de préparer de la saumure à côté (eau + sel) et de l’ajouter au légumes dans le bocal.  C’est LA méthode pour les plus gros morceaux.  Remplissez le bocal au mieux et recouvrez avec la saumure.

500 ml d’eau :

• 2 % → 10 g
• 2.5 % → 12.5 g

💬 We recommend testing from the base 2 %. You're free to experiment around the edges, for example making two jars with the same vegetables, but different cured meats.

🔸 3. % of total weight (water + vegetables)

Ici nous nous basons sur l’idée que le légumes est par nature plein d’eau et qu’en le tassant bien, il a plus ou moins la même densité que l’eau.  Donc, pour les gros morceaux, remplissez votre bocal au mieux, compléter avec de l’eau et salez à 1%.

300 g de chou + 200 g d’eau = 500 g :

• 1 % → 5 g

💡 Ideal method for beginners, simple and intuitive. Again experimenting on jars with the same vegetables will give you more confidence in what you're doing.

📊 Practical table

🧂 Which salt to use?

• ✅ Grey sea salt, mine salt, ideally additive-free and raw salt

⚠️ What if we're wrong?

Too little: unstable fermentation, risk of mould

Too much : too salty taste, slower fermentation

🎯 At Fermentierra, 1.5 % is a good place to start.

🙋‍♀️ FAQ Fermentierra

🧠 Summary

Le sel est un agent qui donne un avantage initialement aux bonnes bactéries dont nous souhaitons la multiplication pour la bonne réussite de la fermentation.  C’est un sujet assez libre pour expérimentation, car il faut bien se rappeler que pendant des milliers d’années, la balance de précision n’existait pas.  Saler comme si vous prépariez n’importe quelle autre plat de votre cuisine.  Vous pouvez tester au goût, si vous sentez le sel et que c’est harmonieux, alors c’est tout bon!

🌟 Conclusion

Trust your senses. Salt is a guide, not a constraint. Join our workshops to master your recipes!